Le foie gras est présent sur bon nombre de tables de Noël. Ce produit festif nous régale qu’il soit simplement servi avec des toasts ou qu’il soit la base d’une délicieuse recette. En entrée ou en amuse-bouche, pour profiter pleinement du foie gras, il faut bien le choisir. Quels sont les critères à prendre en compte ? Réponses !

1. Vous souhaitez préparer votre foie gras ? Optez pour le cru

Il existe plusieurs types de foie gras.

Le premier, et le plus brut, est le foie gras cru.

Celui-ci n’a pas été transformé. C’est à vous de le cuisiner.

Ce foie gras est proposé au détail ou sous vide.

Il est même possible d’en trouver au rayon des surgelés. 

Au toucher, le foie gras cru doit être ferme, souple et de couleur unie.

La conservation est courte : pas plus de 7 jours.

Attention, vous devez aussi tenir compte de la date limite de consommation !

Pour la préparation, commencez par laisser votre foie gras à température ambiante.

Ouvrez les lobes et ôtez les veines à l’aide d’une fourchette.

Sachez que ce n’est pas grave d’abîmer le foie gras !

Vous allez le reconstituer.

Placez dans un saladier, salez (10g/kg) et poivrez (4g/kg).

Ajouter 5cl/kg d’un alcool de votre choix.

Il peut s’agir de Coteau du Layon, de Pineau des Charentes, de Cognac ou d’Armagnac.

Couvrez et laissez au réfrigérateur une nuit complète.

Le lendemain, reconstituez le foie gras dans une terrine.

La cuisson se fait au four (et au bain-marie) pendant 50 minutes à 120°.

Laissez refroidir à température ambiante. Couvrez et placez au réfrigérateur. 

2. Vous souhaitez un bon foie gras ? Misez sur le mi-cuit 

Le foie gras mi-cuit est un foie gras pasteurisé que vous trouverez en bocal.

Prêt à être consommé, il est parfait servi simplement sur des toasts avec du sel de Guérande et des baies roses.

Sachez que si vous souhaitez un foie gras de grande qualité, alors c’est le produit à privilégier.

Commercialisés en grande surface, en épicerie fine voire sur les marchés de Noël, ces foies gras raviront les invités. 

3. Vous souhaitez cuisiner une recette ? Choisissez le foie gras en conserve

Le foie gras peut aussi être l’un des ingrédients d’une recette gourmande.

Dans ce cas, privilégiez un foie gras en conserve.

Il se garde longtemps et se travaille très facilement.

De plus, il est abordable !

Voici une idée de recette à servir à l’apéritif.

Faites griller de fines tranches de pain d’épices et réduisez-les en miettes.

Faites des billes de foie gras et enrobez-les de confiture d’oignon puis de chapelure de pain d’épices.

Placez au réfrigérateur jusqu’à l’heure de l’apéritif !

4. Connaître les appellations pour une bonne sélection

Il existe de nombreuses appellations réglementées qui vous aident à choisir votre foie gras.

Si vous trouvez l’appellation foie gras entier, cela signifie que le morceau est complet.

Ce foie gras de canard ou d’oie est un produit de qualité.

D’ailleurs sa couleur est uniforme !

L’appellation foie gras signifie que le produit a été élaboré à partir de plusieurs lobes de foie gras.

Son aspect marbré vient du fait que les lobes viennent d’animaux différents.

Le bloc de foie gras et le bloc de foie gras avec morceaux sont les dernières appellations.

Pour ces recettes, les foies gras sont coupés finement et émulsionnés. 

5. Est-ce un bon foie gras ? Les signes à reconnaître

Si vous achetez un foie gras entier, sachez qu’il ne doit pas peser plus de 500 g.

Si c’est le cas, c’est qu’il contient trop d’eau.

La couleur du foie gras doit être beige/ivoire.

Un foie gras trop clair est le plus souvent de mauvaise qualité.

Au toucher, les lobes doivent être souples et fermes à la fois.

Si vous en avez la possibilité, n’hésitez pas à faire une dégustation ! 

Alors ? Quelle est votre préférence ?